Пять секунд на сторону

[ugputu]

Говорить не могу, только сиплю. Тушка уже от сочетания болезни с работой и тренировками отходит, но голова ничем умным занимать не хочет... самое время хоть что-то в ЖЖ написать. Напишу о прекрастном. Недавно мои представления о вкусной рыбе были потрясены, и не какими-нибудь дорогущими условными севрюгами, а самым что ни на есть попсовым (для Канады) лососем.
С лососем я определился давно. Его надо или сырым есть с рисом, не важно уж, прилеплять его к рису (суши) или вприкуску (сашими), или солить немного (с сахаром, понятно), ни в коем случае не передерживая (2 дня максимум), а все остальное от лукавого. Жарить или там запекать лучше другую рыбу. Точка?
С месяц назад не смогли пройти мимо нашей любимой Maruju Sushi и заказали себе всякого, чего в нормальных магазинах не купить, а у китайцев брать почему-то боязно, хотя наверное и предрассудок это. Соответственно, лососины взяли только хрустящую запеченую шкуру, да seared (обжаренный?) лосось, которым раньше от скудости ума не интересовались. А зря. Оказалось неплохо. После чего назавтра же сделали ленивые суши дома, и себе любимым лосося "обжарили".
Теперь самое главное. Больше 5 секунд на сторону жарить решительно противопоказано! Вот пока раскладывал аккуратно сантиметровые примерно по толщине кусочки филе по умеренно горячей сковородке, пять секунд и прошли, и тут же, в том же порядке, все кусочки переворачиваем, а потом и снимаем. Середина при этом, понятно, не только не побелеет, но даже почти и не нагреется, да и края ни в коем случае не зарумянятся, и это прекрасно. На выходе заветное сочетание теплого с мягким, причем ощущается оно волшебным образом как более мягкое и чем лосось сырой, и чем жареный. Остается только в соевый соус макать, тогда не надо его ни солить заранее, да вообще никак овкуснять или там обваливать.

Еще давно хотел написать про рис, но и после Сталика как-то неудобно, и вообще повествование собиралось бысть несколько меланхоличное. Так что это как окончательно поздоровею.

Comments

[ugputu.livejournal.com]

Лично мне понятно.
Буду рад если ты напишешь свой рецепт. Непременно попробую, сравню, и если без сахара лучше - исправлю.

[10-4.livejournal.com]

Научили финны, торгующие рыбой на рыбном рынке в Хельсинки. Лосося засыпаешь слоем крупнокалиберной соли... скажем так, как снежком припорошило. Я ещё немного сушеного укропа добавляю, но это опционально. Накрыть или марлей или баунти - чтобы был воздухообмен, но рыба не заветрилась. И в холодильник. Через 12 часов достал, стряхнул лишнюю соль (сколько надо рыба уже взяла), порезал и употребляй. У меня в 10 вечера 12 часов подойдут :)

[ugputu.livejournal.com]

Попробую.

(что такое баунти не знаю, но марля в хозяйстве есть)

[10-4.livejournal.com]

I mean Bounty paper towel. Can be Bounty, can be something else.


Вот так оно выглядит через 12 часов. Соль стряхнул, нарезал и вперед и с песней. Держание в соли дольше 12-ти часов рыбу убьет навзничь. Может для того и нужен сахар, чтобы мерссский вкус пересола перебить?

[ugputu.livejournal.com]

Как ни странно, да - Bounty.
Почему не получается мерсский вкус пересола, из-за сахара, или потому что соли в разы меньше - сказать трудно. При пересоле не столько меняется вкус, сколько рыба нежность теряет, а зачем оно надо?