Пловопросы

[ugputu]

Большая чавуниевая кастрюля для плова понравилась. В первый раз чуть перелил воды, но это поправимо, я чаще недоливаю. Чуть пресновато вышло, но количество специй выправить еще проще.
Зато новая карюля вдвое больше старой, и если раньше больше 2 человек гостей звать было нельзя - теперь без проблем хоть шестерых.
Пара вопросов:
- если взять достаточно мяса и сразу кинуть в разогретое масло - пускает сок и тушится как бы сильно я ни пытался масло разогреть. Ну вот просто не хочет полтора (а то и больше) кило мяса жариться - слой очень толстый. Первая порция прихватывается, а перевернешь - и все, нет уже температуры. От скромного (маломясного) плова отвыкли. Уже готов по-частям обжигать мясо в воке, обжареные порции перекладывать в кастрюлю, заливать маслом из вока и дальше продолжать как будто так и было. Но это как-то... жульничеством отдает.
Можно еще брать всех ингридиентов меньше. Тогда кастрюля будет не полная - и готовить станет легче, но может потеряться красивый вид "пасочкой".
Есть мнения?
- Интересно было бы попробовать добавить не те безвкусные палки, что продали затурканому идиоту в Харькове под видом шафрана, а таки шафран. Кто-нибудь знает где его в Калгари можно купить? И барбарис у меня заканчивается...
- А рис, рис вы какой предпочитаете? Самый нейтральный или наоборот, подушистее?

Comments

[snake-d-ha.livejournal.com]

Я пришел к выводу, что мясо и не должно быть обжаренным. Смысл быстрой обжарки обычно в чем? Правильно, закупорить поверхность и не дать мясу высохнуть - с одной стороны, и с другой - не дать ему возможность отдать наружу весь свой сок. И то, и то для плова не нужно.
Так что я не парюсь и воспринимаю выражение "обжарить в масле" как художественный вымысел, причем не только для плова. Более того, сейчас популярны фоторецепты, я на несколько посмотрел внимательно, и никаких явных следов обжарки не нашел.

Так что полутушение в собственном соку, на мой взгляд, именно то что доктор прописал.

[ugputu.livejournal.com]

Не уверен. Есть ощущение, что мясо обезжизнивается.

[snake-d-ha.livejournal.com]

Зато плов становится живее. Это ж сообщающиеся сосуды.

Кстати, у меня даже лук в рецептных нормах и времени обжариваться не успевает - жидкости много.

[ugputu.livejournal.com]

Я его просто позже кидаю и дольше жарю. Именно с поправкой на то, что у меня слабая печка, мелкая емкость, но толстый слой ингридиентов. Толстый настолько, что после закладки лук с трудом можно перемешать. Потом та же картина с морковкой. И вода поверх риса почти до края. И рис до него разбухает.