Пловопросы

[ugputu]

Большая чавуниевая кастрюля для плова понравилась. В первый раз чуть перелил воды, но это поправимо, я чаще недоливаю. Чуть пресновато вышло, но количество специй выправить еще проще.
Зато новая карюля вдвое больше старой, и если раньше больше 2 человек гостей звать было нельзя - теперь без проблем хоть шестерых.
Пара вопросов:
- если взять достаточно мяса и сразу кинуть в разогретое масло - пускает сок и тушится как бы сильно я ни пытался масло разогреть. Ну вот просто не хочет полтора (а то и больше) кило мяса жариться - слой очень толстый. Первая порция прихватывается, а перевернешь - и все, нет уже температуры. От скромного (маломясного) плова отвыкли. Уже готов по-частям обжигать мясо в воке, обжареные порции перекладывать в кастрюлю, заливать маслом из вока и дальше продолжать как будто так и было. Но это как-то... жульничеством отдает.
Можно еще брать всех ингридиентов меньше. Тогда кастрюля будет не полная - и готовить станет легче, но может потеряться красивый вид "пасочкой".
Есть мнения?
- Интересно было бы попробовать добавить не те безвкусные палки, что продали затурканому идиоту в Харькове под видом шафрана, а таки шафран. Кто-нибудь знает где его в Калгари можно купить? И барбарис у меня заканчивается...
- А рис, рис вы какой предпочитаете? Самый нейтральный или наоборот, подушистее?

Comments

[yokozuna-san.livejournal.com]

Внимательно читать http://stalic.livejournal.com/ и будет тебе щастье.

[ugputu.livejournal.com]

Читал и не раз. Ответ примитивный - меньше мяса брать (вдвое), но он-то как раз и не устраивает.

[yokozuna-san.livejournal.com]

А ты на полк хочешь приготовить? Не забывай, плов, как блюдо, рассчитано для приготовления на костре. На обычной печке не сможешь сделать так, чтоб со всех сторон казан грелся, температуру держал. Стало быть выход простой - готовить большое количество за два раза.

[ugputu.livejournal.com]

Наверное ты прав. Значит таки буду жарить мясо в 2 приема, а потом уже собирать в кучу.
Ну и да, "на полк". Хоть маленькую порцию делаешь, хоть большую, время не сильно отличается. Так что я большой чугунине очень рад.

[7morei.livejournal.com]

Пыталась как-то найти шафран в обычных продуктовых, нигде не нашла. Предполагаю, что в каком-нибудь этническом магазине должен быть.
А в плов мы кидаем пряности из пакетика "Специи для плова", купленного в русском магазине.

[ugputu.livejournal.com]

Такие у меня тоже есть, но предпочитаю руками мешать зиру, куркуму, паприку и барбарис.

[yokozuna-san.livejournal.com]

Попробуй зайти в к индусам, у них должен быть.

[(Anonymous)]

может, масла побольше лить? Тогда ему легче правильную температуру поддерживать?
А большая кастрюля у вас на сколько литров?
Гм, давно я плов не делала.

[ugputu.livejournal.com]

Если слишком много масла лить, так и плов выходит очень жирный. Не все любят.
"Большая" - около 5.5 литров.

[weaverine.livejournal.com]

Выход - обжаривать порциями в том самом казане, вылавливать шумовкой, складывать в отдельную емкость, желательно теплую, чтобы не сильно остывало. Пототм лук, потом морковь, потом вернуть мясо.
В плове, который красиво получается слоями, мало мяса и очень много масла. Я себя пятками в грудь стучать не стану, но экспериметировала много и на чужие эксперименты смотрела. Физику не перешибешь.
Шафран бывает в понтовых супермаркетах и этнических магазинах. У вас есть whole foods? Там много чего есть, только дорого. Ну или по интернету заказать.
Рис я беру басмати, хоть это и негаутентычно.

[ugputu.livejournal.com]

Ага. Вот и ты говоришь мясо частями жарить. Хорошо. Трое нас. А вот зачем лук и морковку отдельно мне не понятно. Лук и с мясом отлично жарится...
Очень много масла - это сколько? Я лью полную чашку масла на 2 риса если вдруг не могу найти баранину и делаю с говядиной и лишь чуть меньше если таки с бараниной.
Whole Foods не видел.

[weaverine.livejournal.com]

У моего отца уходило 0,5 - 0,7 литра на пятилитровый казан. Тогда все мясо сразу.
Лук и морковка тоже выпускают сок и понижают температуру масла, только из этих соображений.
Баранина всегда есть в Костке, по очень сходной цене. У вас есть поблизости Костка?

спасибо

[ugputu.livejournal.com]

У меня получается 0.4-0.5 масла на чуть больший. Хорошо, значит буду смелее лить.
Баранину именно в Костко и берем, но иногда (ну ты понимаешь, именно когда дорогие гости) она внезапно пропадает.

[(Anonymous)]

http://www.bulkfoods.com/search_results.asp?txtsearchParamCat=37&txtsearchParamType=ALL&txtsearchParamMan=ALL&txtsearchParamVen=ALL&txtFromSearch=fromSearch&txtsearchParamTxt=4462 - $145 for 1 oz.

а масло, извиняюсь, какое?

[cnupoxem.livejournal.com]

"как бы сильно я ни пытался масло разогреть" -- сильно зависит от масла. Некоторые масла, подсолнечное, например, не говоря об оливковом, плохо держат температуру и прогреваются. Canola oil (разновидность рапсового) -- намного лучше в этом отношении.

Re: а масло, извиняюсь, какое?

[ugputu.livejournal.com]

Как раз канолу и пользую.

[snake-d-ha.livejournal.com]

Я пришел к выводу, что мясо и не должно быть обжаренным. Смысл быстрой обжарки обычно в чем? Правильно, закупорить поверхность и не дать мясу высохнуть - с одной стороны, и с другой - не дать ему возможность отдать наружу весь свой сок. И то, и то для плова не нужно.
Так что я не парюсь и воспринимаю выражение "обжарить в масле" как художественный вымысел, причем не только для плова. Более того, сейчас популярны фоторецепты, я на несколько посмотрел внимательно, и никаких явных следов обжарки не нашел.

Так что полутушение в собственном соку, на мой взгляд, именно то что доктор прописал.

[ugputu.livejournal.com]

Не уверен. Есть ощущение, что мясо обезжизнивается.

[snake-d-ha.livejournal.com]

Зато плов становится живее. Это ж сообщающиеся сосуды.

Кстати, у меня даже лук в рецептных нормах и времени обжариваться не успевает - жидкости много.

[ugputu.livejournal.com]

Я его просто позже кидаю и дольше жарю. Именно с поправкой на то, что у меня слабая печка, мелкая емкость, но толстый слой ингридиентов. Толстый настолько, что после закладки лук с трудом можно перемешать. Потом та же картина с морковкой. И вода поверх риса почти до края. И рис до него разбухает.

[algo.livejournal.com]

Несколько лет плов не приходилось готовить! На память, надо меньше мяса, других вариантов не вижу в одном казане приготовить.

Специи в этнических магазинах. У вас есть индийские/иранские какие-нибудь в округе?

[ugputu.livejournal.com]

В округе нет, в городе - есть. Все подряд объезжать геморрой, а в ближнем из найденных много всего, но ничего нужного.