![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Недавно устроил сравнительное прожаривание четырех strip loin-ов четыремя разными способами, а вчера наткнулся на видео, описывающее еще один - "холодный".
Надо и его опробовать.
0. Волшебства не состоялось. Стейки как стейки. Сделать принципиально лучше контрольного экземпляра (вынуть из холодильника и посолить-поперчить за два часа, потом по 5 минут на сторону на дюйм с четвертью толщины, 5 минут "отдохнуть") с первой попытки не получилось.
1. Reverse sear (до 50 градусов в духовке, 10 минут остыть) на угольном гриле вышел очень хорош. Внутри ровный розовый medium rare. Снаружи ровный коричневый с одной стороны, но с ярко выраженной "решеткой" (выкладывал на холодную решетку, со временем она нагрелась) на обороте. Чуть более мягкий, чем контрольный, но ненамного. В холодную погоду и для более толстых стейков (в Костко появились "томагавки" чуть ли не 3 дюймов толщиной) - отличный метод, а для более тонких нет смысла заводиться.
2. Reverse sear на сковородке в исполнении жены ей понравился больше, потому что она любит "дожареное", а на мой вкус medium well уже перебор.
После снятия стейка со сковородки, все остальные были также политы маслом с овкуснителями (шалот, чеснок, розмарин) со сковородки, и это как минимум неплохо.
(хотя, возможно, стоит заранее наморозить масла как в этом видео о reverse sear).
3. Sous vide, обжаренный на гриле. Как и предыдущий, перегрет до "нравится дамам", но всё равно очень мягкий. Мне он показался недостаточно характерным, "ростбифным" на зуб. Политый маслом, на вкус хорош, хотя и светлее, чем номер 1. Не удивительно - купался он (два с небольшим часа в скороварке Instant Pot в режиме sous vide) на 54/135 градусах, остывал до гриля на две минуты дольше и жарился на две минуты меньше ("чтобы не перегреть").
Сувидить до меньшей температуры не рекомендуют из соображений безопасности.
Наверное, надо было дать больше времени остыть, но поставленный в печь нагрелся быстрее, чем я рассчитывал, я засуетился...
Для меня лично это перебор, но мягкость и "несырость" гарантированы, сделать желаемую корочку на сковородке или гриле проблем не составляет.
Пара стейков в Instant Pot влазит легко, но обойтись только им готовя больше, чем на одну семью, наверное, не получится. С духовкой такой проблем нет.
б/н. Также были изжарены всякими способами бараньи loin chops, тоже оказались хороши (даже после стейков елись с изрядным энтузиазмом), но в процессе перемешались, и сравнительный анализ оказался невозможен. Не вполне удобно, потому что баранине и говядине нужна разная температура.
Надо и его опробовать.
0. Волшебства не состоялось. Стейки как стейки. Сделать принципиально лучше контрольного экземпляра (вынуть из холодильника и посолить-поперчить за два часа, потом по 5 минут на сторону на дюйм с четвертью толщины, 5 минут "отдохнуть") с первой попытки не получилось.
1. Reverse sear (до 50 градусов в духовке, 10 минут остыть) на угольном гриле вышел очень хорош. Внутри ровный розовый medium rare. Снаружи ровный коричневый с одной стороны, но с ярко выраженной "решеткой" (выкладывал на холодную решетку, со временем она нагрелась) на обороте. Чуть более мягкий, чем контрольный, но ненамного. В холодную погоду и для более толстых стейков (в Костко появились "томагавки" чуть ли не 3 дюймов толщиной) - отличный метод, а для более тонких нет смысла заводиться.
2. Reverse sear на сковородке в исполнении жены ей понравился больше, потому что она любит "дожареное", а на мой вкус medium well уже перебор.
После снятия стейка со сковородки, все остальные были также политы маслом с овкуснителями (шалот, чеснок, розмарин) со сковородки, и это как минимум неплохо.
(хотя, возможно, стоит заранее наморозить масла как в этом видео о reverse sear).
3. Sous vide, обжаренный на гриле. Как и предыдущий, перегрет до "нравится дамам", но всё равно очень мягкий. Мне он показался недостаточно характерным, "ростбифным" на зуб. Политый маслом, на вкус хорош, хотя и светлее, чем номер 1. Не удивительно - купался он (два с небольшим часа в скороварке Instant Pot в режиме sous vide) на 54/135 градусах, остывал до гриля на две минуты дольше и жарился на две минуты меньше ("чтобы не перегреть").
Сувидить до меньшей температуры не рекомендуют из соображений безопасности.
Наверное, надо было дать больше времени остыть, но поставленный в печь нагрелся быстрее, чем я рассчитывал, я засуетился...
Для меня лично это перебор, но мягкость и "несырость" гарантированы, сделать желаемую корочку на сковородке или гриле проблем не составляет.
Пара стейков в Instant Pot влазит легко, но обойтись только им готовя больше, чем на одну семью, наверное, не получится. С духовкой такой проблем нет.
б/н. Также были изжарены всякими способами бараньи loin chops, тоже оказались хороши (даже после стейков елись с изрядным энтузиазмом), но в процессе перемешались, и сравнительный анализ оказался невозможен. Не вполне удобно, потому что баранине и говядине нужна разная температура.
◾ Tags:
(no subject)
(no subject)
При выдержке мяса при температуре между 50 и 55 градусами достигается желаемый результат (мягкое и сочное), после 60 на выходе имеем мясо "совершенно готовое", то есть безнадежно уныло-никакое. Есть можно, всё еще мягко, но уже "не то".